জয়দীপ মৈত্র, দক্ষিন দিনাজপুর: হিমেল হাওয়া ও হালকা কুয়াশায় দক্ষিন দিনাজপুর জেলায় এখন শীতের আমেজ চলছে। শীত মৌসুম শুরুর সঙ্গে ব্যস্ত হয়ে উঠেছে দক্ষিন দিনাজপুর জেলার প্রত্যন্ত অঞ্চলের মানুষ। শুরু হয়েছে ‘শীতের মধু’ খেজুর রস আহরণ। এই রস আহরণে গাছিরা এখন যাবতীয় প্রস্তুতি নিচ্ছে।
এ মৌসুমে আবহমান বাংলায় খেজুর রস আহরণ, খেজুর গুড় আর নবান্নের উত্সব একটি প্রাচীন ঐতিহ্য। আর খেজুর রসের পিঠা-পায়েস বাংলার উপাদেয় খাদ্য তালিকায় এখনও জনপ্রিয়। গাছিরা জানান, বছরজুড়ে অযত্ন আর অবহেলায় পড়ে থাকলেও শীতকালে চাষিদের কাছে খেজুর গাছের কদর বেড়ে যায়। কারণ এ গাছ থেকেই আহরিত হয় সুমিষ্ট রস। আর এ রস জ্বালিয়ে ঝোলা গুড়, দানা গুড় ও পাটালি তৈরি করা হয়। খেজুরের গুড় থেকে এক সময় বাদামি চিনিও তৈরি করা হতো। যার মন মাতানো স্বাদ ও ঘ্রাণ সর্ম্পূণ ভিন্ন।
গাছিরা এখন কাজের ব্যস্ততার মধ্যে সময় কাটাচ্ছেন। অল্প দিনের মধ্যেই বাজারে পাওয়া যাবে নতুন খেজুর গুড়।গ্রামে গ্রামে পড়ে যাবে খেজুরের রস দিয়ে পিঠা, পায়েশসহ নানা মুখরোচক খাবার তৈরির ধুম। শীতের আগমনী বার্তা গ্রামবাংলায় নিয়ে আসে নানা রকম সুস্বাদু খাবারের সমাহার। বিভিন্ন রকমের খাবারের মধ্যে গ্রামবাংলায় শীতের প্রধান অনুষঙ্গ সুস্বাদু খেজুরের রস। সেই রসে তৈরি পাটালি গুড় আর শীতের রকমারি পিঠাপুলি সবার মন ভরিয়ে দেয়। লোভনীয় খেজুর রসের জোগান দিতে এখন থেকেই ব্যস্ত গাছিরা। চলছে খেজুর গাছ চাছা-ছোলার কাজ। সেসব গ্রামে গিয়ে দেখা গেছে, দল বেঁধে গাছিরা খেজুর গাছ পরিষ্কারের কাজ করছেন।
মরশুমের শুরুতেই বাজারে পাটালি গুড় ও খেজুর রস ওঠে গাছিদের আগাম গাছ ঝোড়ার কারণে। বিভিন্ন গ্রামে গিয়ে দেখা যায়, কোমরে মোটা রশি বেঁধে ঝুলে ঝুলে খেজুর গাছ ঝুড়ে মাথায় চাঁচ দিচ্ছেন। এ গ্রামের পেশাদার গাছিদের পাশাপাশি গৃহস্থরাও বসে নেই, নিজের গাছ তৈরি করছেন তারা, দক্ষিন দিনাজপুর জেলার বুনিয়াদপুর ও গঙ্গারামপুরের যথাক্রমে বড়াইল, শেরপুর, শিববাড়ি ও সর্বমঙ্গলা গ্রামের কয়েকজন গাছিরা জানান, কার্তিক মাসের শুরু থেকেই খেজুর গাছের পরিচর্যা চলছে। গাছের বাইগা (ডাল) ঝোড়া, গাছের মাথা ছেনি অথবা ধারালো হাঁসুয়া দিয়ে কয়েক দফা চাঁচ দেওয়ার কাজ চলছে। রস জ্বালানো ভাটি, জ্বালানি ও রসের ঘটি সংগ্রহের কাজ শেষের দিকে। আরেক গাছি নীরোদ সরকার বলেন, “এই গ্রামের খেজুর রস ও পাটালির সুনাম আছে। তাই আমরা আগাম কাজ করি।” রাজ্যের বিভিন্ন এলাকায় এখানকার গুড় বিক্রি হয়। জেলার গ্রামীণ মেঠোপথের ধারেই রয়েছে সারি সারি খেজুর গাছ। তাই এ অগ্রহায়নের বিকেলের দিকে গ্রামের যে পথেই হাঁটা যাক না কেন, চোখে পড়বে খেজুর গাছ ঝোড়ার অপূর্ব দৃশ্যটি।
অগ্রহায়ণের প্রথম সপ্তাহেই গ্রামের ঘরে ঘরে খেজুর রস আর গুড় দিয়ে নতুন আমন ধানের পিঠা-পুলি ও পায়েশ তৈরির ধুম পড়বে। আসন্ন পৌষপার্বন-পুষনা বা পীঠেপুলির উত্সবে এই খেজুর গুড় ও রস নতুন মাত্রা আনবে গ্রামের গৃহস্থদের রসুইখানায়।
ছবিঃ ইন্টারনেট
